Die koschere Welt ist eine andere. Manche
ignorieren das, andere halten sich teilweise
an die Speisegesetze, die der jüdischen Tradition
sozusagen gottgegeben sind. Nicht alle,
die daheim koscher kochen, verzichten auf
öffentliche Gaumenfreuden, meiden Fleisch
und Krustentiere. Einfacher ist es vegetarisch
und vegan. Wer gesetzestreu lebt, studiert
den «Hechscher» an der Scheibe des
Ladens. Welcher Rabbiner hat das Koscher-
Zertifikat erteilt? Man kann aber auch zu
Hause essen. Gelegentlich werde ich gefragt,
wie man Orthodoxe bewirtet. Ich halte
Orangen, Nüsse, Bananen, Teebeutel und ein
Trinkglas bereit. Manchmal wird sicherheitshalber
ein Pappbecher mitgebracht.
Koscher ist eine Lebenshaltung, gespeist
aus festem Glauben, Überzeugung und Tradition.
Glatt koscher ist dessen perfekte
Übersetzung. Die Philosophie des neuen
Bistros in Berlins kulinarisch angesagter
Torstrasse geht allerdings aufs Vegetarische.
Das Lokal befindet sich im Haus Nummer
159, einem unauffälligen, noch altgrauen Gebäude,
das einst in jüdischem Besitz war und
es seit einigen Jahren wieder ist. Hinter den
zwei großen Schaufenstern wird das serviert,
was die Menükarte des «Shiloh» als handbeschriebene
Tafel auf der Straße einladend offeriert.
Die Chefin des Hauses bestätigt nicht
erst auf Anfrage, dass ihre Küche vegetarisch
und koscher sei, ganz so, wie sie es von zu
Hause kenne und wolle.

shiloh

Keren Shahar kam vor einigen Jahren aus
Jerusalem nach Berlin. Der Traum von einem
eigenen Restaurant war das logische Ergebnis
ihres Catering-Unternehmens, mit dem
sie als «Keren’s Jewish Kitchen» ihren Einstieg
in das kulinarisch noch immer hungrige,
aber vor allem an jüdischen Speisen
armselige Berlin begründete. Ihre Kochleidenschaft
wurde ihr zur Profession. Seither
kann in großen und kleinen Gesellschaften
diese besondere Variante einer hinreißend
guten mediterranen Küche geordert und genossen
werden.
«Shiloh», der biblische Name, scheint für
Kerens erst vor kurzem gestartetes Bisto-
Café programmatsch. Shiloh war vor dem
Bau des Ersten Tempels die Hauptstadt, ein
Pilgerort der Israeliten. Hier machten sie
Station, hier stand das Stiftszelt, das den langen
kriegerischen Weg der aus Ägypten befreiten
Juden begleitete, als sie unter Moses‘
Führung ins Gelobte Land strebten. Berlin
ist damit nicht zu vergleichen, aber manche
Gäste denken dennoch über Zusammenhänge
nach, besonders, wenn sie aus Israel
kommen, oder nur übergangsweise in Berlin
leben. Für andere ist die Stadt schon das erstrebte
Ziel. Was alle eint, ist die Sehnsucht
nach dem Geruch, dem Geschmack, nach
den Farben und den Tönen der Kindheit.

Essen, Interieur und Kunst
Keren kann mit der bisherigen Entwicklung
zufrieden sein. So neu noch, und schon so
akzeptiert. Sie kennt die Regeln der Gastronomie
aus Israel, wo sie sich wie später in
Amsterdam und Berlin durch harte Arbeit
das aneignete, was man als den Prozess kulinarischer
Landnahme bezeichnen könnte.
Dazu gehört, wie man die Gäste, das Kochen,
Backen und Putzen, den Barbetrieb und den
Einkauf so vernetzt, dass auch die höchsten
Erwartungen übertroffen
werden können.
Der minimal gestaltete
Gastraum führt über vier
Stufen in den zweiten Bereich.
In diesem wird später
im Sommer die kleine Leihbücherei
mit zumeist Büchern
auf Hebräisch, werden
Ausstellungen, musikalische
Veranstaltungen und Lesungen
zu erleben sein. Die Betonung
bei all dem liegt auf
Jüdisch. Als Vernissage vor
den Hohen Feiertagen werden
im Herbst Anja Seppäs
Werke mit hebräischer Kalligraphie
präsentiert. Seppä
wurde in Südafrika in einer
deutsch-finnischen Familie
geboren, wuchs dort auf, studierte
Kunst, lernte auch in
Finnland, und lebt nun seit
gut zwei Jahren in Berlin. Das
hebräische Aleph Beth hat es
ihr angetan. Das gemeinsame
Ausstellungsprojekt mit und
bei Keren
widmet sich
den Bittgebeten,
den Slichot. Keren findet
in diesen ihre Identität, Anja
will sich tiefer in die jüdische
Kultur und Tradition vertiefen,
und das «Shiloh» ist der
dafür passende Ort.

Refugium Küche
Die helle Küche ist ein großes Refugium,
hier wird Luft geholt, Stress produziert und
abgebaut, in Permanenz gekocht und gebacken.
Berliner Israelis und Andere kommen
aber nicht nur um des Essens willen, sondern
auch, weil sie neben den grenzüberschreitenden
Rezepten des Orients auch Jazz, jüdische
und klassische Musik, Bilder, Gespräche und
die dazu gehörende Gemeinschaft lieben. Im
«Shiloh» wird meist Hebräisch oder Englisch
gesprochen. Stammgast Ricardo, ein
Theatermann, kommt allerdings aus Brasilien,
wohnt um die Ecke und ist glücklich, bei
Keren kulinarisch verwöhnt zu werden.

Von Suzanna KUPFERMANN

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